森島米店

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営業時間
9:00〜17:00

お米マイスター&米食味鑑定士 森嶋 昭仁
店長:森嶋 昭仁
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お米マイスター&米食味鑑定士のおすすめ玄米


玄米食にオススメのお米

美味しい玄米の炊き方

日本の米作り技術は優れている。
農薬の使用量基準だって、
世界基準でみてもかなり厳しい。
正直な話、玄米にはほとんど農薬なんて残っていない。

…それでも。
マクロビオティックなどで玄米のまま食する方には
特別栽培米』や『エコ栽培農産物』クラスの
農薬や化学肥料の少ない 玄米をオススメしています。


美味しい玄米の炊き方〜基本〜

 

1.浸水は8時間以上
 玄米は種皮に覆われている為、水を吸いにくい。一晩水に漬けてから炊くと美味しく炊けます。ここを怠ると、硬い玄米ごはんになりやすい。しっかり浸せば、玄米炊きモードのない炊飯器でも、美味しく炊けます。浸水の際、美味しい玄米の炊き方1合の玄米に対して1つまみの塩を入れると、アク抜きと皮を柔らかくする作用が働きます。僅かな塩味が残ることも玄米を美味しく仕上げます。

2.蒸らし時間は最低15分
 炊き上がってから、炊飯器のフタを開けるまでの時間を「蒸らし時間」と言います。この時間に、米粒ひとつひとつの中に熱が通る。玄米炊きは特に中まで火が通りづらいので最低15分はフタを取らずに蒸らしてください。

3.残りは冷凍に入れて保存する
 玄米炊きは一度に炊く量が少ないと失敗することが多い。炊飯器の最大炊飯量の半分を目安に炊くと良いです。例えば5合炊きの炊飯器ならば、2.5合といった具合。残りは炊きたてを小分けしてラップで包み、温かいうちに冷凍する。電子レンジで温めれば、美味しい状態に戻ります。

4.美味しく炊けた時の目印は「カニ穴」
 玄米炊きが美味しく炊けた時には、表面に大きめのたて穴がいくつも見える。これは「カニ穴」と呼ばれ、鍋の底から空気が抜け出た道。水分量が適度にあり、強い火力だとキレイなカニ穴が見られることが多い。美味しさの目印です。


より美味しい玄米の炊き方

美味しい玄米の炊き方

1.土鍋か圧力鍋を使う
 玄米ご飯をふっくりもちもち仕上げるのであれば、土鍋か圧力鍋の使用をオススメします。圧力鍋ならば、浸水も2時間程度でも十分美味しく炊けます。強火にかけて、勢い良く水蒸気が出ている間は強火のまま。水蒸気の量がすくなり、ゆらゆらと煙が昇り始めたら、弱火にして約5分。火を止めてから15分蒸らせば完成。

2.塩と酒を入れる
 これは当店で色々と研究した成果。塩を入れると、玄米の種皮が破れやすくなります。また、適度な塩気が食べやすさも増してくれる。酒を入れることで、ふっくらして風味良く仕上がります。分量の目安は、玄米5合(750g)に対して、水1,150ml、酒50ml、塩3.5g。断然美味しいから試してみてください。ただし、炊く前に良くかき混ぜること。
 ※ご使用の炊飯器によって水分量は多少変わります。
 ※浸水で塩を足してある場合は、ここで足さなくてもOK。

3.梅干やこんぶ、竹炭などと一緒に炊く
普通のご飯でも、ミネラルが付加されて美味しく仕上がる方法ですが、こういった手法もオススメ。よりもっちり仕上げるために、もち米の玄米を少し混ぜる…という手法もあります。

4.玄米にこだわる
 精米して美味しいお米は、玄米で食べても美味しい。一流のお米の原材料に選ぶことをオススメします。


玄米食の注意点

フィチン酸について

玄米の糠(ぬか)部分には、『フィチン酸』と呼ばれる酵素が多く含まれています。 この酵素について、玄米食だけを過度に長期間にわたって続けることに対する、否定的な意見もあるようです。特に妊婦の方や、小さなお子様をお持ちの方は、ご留意ください。
(フィチン酸について詳しくはリンク先参照:Wikipedia出典)

それでも総合的には、玄米食をオススメしています。

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